油脂中的主要成分是甘油三酯亚博AG娱乐-官方最新App下载，其物理性质取决于脂肪酸的组成亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，如脂肪酸的碳链长短及饱和程度等。
油脂在贮存期间，受湿亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、热亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、光和空气中氧作用亚博AG娱乐-官方最新App下载，使脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，导致油脂产生辛辣、臭味等异味亚博AG娱乐-官方最新App下载，这种变化即称为脂肪酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载。
【油脂酸败类型】
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油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌亚博AG娱乐-官方最新App下载、乳念球菌亚博AG娱乐-官方最新App下载、霉菌亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、热作用下，吸收水分亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸亚博AG娱乐-官方最新App下载，如丁酸、乙酸亚博AG娱乐-官方最新App下载、辛酸等亚博AG娱乐-官方最新App下载，这些物质的特有气味使食品的风味劣化亚博AG娱乐-官方最新App下载。常发生在奶油亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，以及含有人造奶油亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、麻油的食品中亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，油脂的水解产物被进一步氧化(发生在β位碳原子上)生成甲基酮亚博AG娱乐-官方最新App下载，常发生在含椰子油亚博AG娱乐-官方最新App下载、奶油等的食品中亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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油脂水解后生成的游离脂肪酸亚博AG娱乐-官方最新App下载，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，而这些过氧化合物中亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，少量环状结构的亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、与臭氧结合形成的臭氧化物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，性质很不稳定亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，容易分解为醛亚博AG娱乐-官方最新App下载、酮及小分子的脂肪酸亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
大量的氢过氧化物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，且酸败还会因氢过氧化物的生成亚博AG娱乐-官方最新App下载，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。最终结果是导致油脂中醛亚博AG娱乐-官方最新App下载，酮亚博AG娱乐-官方最新App下载、酸等小分子物质越积越多亚博AG娱乐-官方最新App下载，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性亚博AG娱乐-官方最新App下载。
从而恶化食品的感官质量亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，加重人体肝脏解毒功能的负担亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
【酸败原因】
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生产实践中亚博AG娱乐-官方最新App下载，往往在常温下放置两个月才会变的饲料在高温高湿条件下几天就会变味亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。这说明高温高湿条件是加速氧化的主要因素亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
温度：脂肪酶活性随温度升高而增大亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，微生物生长速度也随之增加亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，从而加速油脂酸败的速度亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。温度每升高10℃能使氧化速度增加1倍，降低温度可延缓氧化过程亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
湿度：饲用油脂的水分及添加油脂的配合饲料中水分含量高时能促使油脂水解酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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脂肪或油脂含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。如果饲料中富含动植物油脂或国产鱼粉亚博AG娱乐-官方最新App下载，因其所含脂肪量和游离脂肪酸含量较高亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，当加工和贮存条件不当时饲料极易氧化变质。
脂肪的不饱和度越高精炼度越低则越易发生氧化。
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不饱和脂肪酸具有自动氧化特征亚博AG娱乐-官方最新App下载。光亚博AG娱乐-官方最新App下载、热亚博AG娱乐-官方最新App下载、酸亚博AG娱乐-官方最新App下载、碱亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、金属离子等都是很好的催化剂亚博AG娱乐-官方最新App下载，特别是Cu2+亚博AG娱乐-官方最新App下载、Zn2+、Fe2+等金属离子较活泼亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，使用高水平添加剂易促进饲料氧化变质亚博AG娱乐-官方最新App下载。
其催化活性大小次序为：Cu>Mn>Fe>Cr>Ni>Zn亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。其作用机理是将氧活化成激发态亚博AG娱乐-官方最新App下载，促进自动氧化过程亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，例如当铜的浓度达到0.05mg/kg时亚博AG娱乐-官方最新App下载，就能使油脂的保质期缩短二分之一亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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空气中的氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用亚博AG娱乐-官方最新App下载。籽实被粉碎成颗粒后亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，失去了种皮的�亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载；ぷ饔�亚博AG娱乐-官方最新App下载，比完整的籽实更易于化亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。饲料中的维生素如维生素A亚博AG娱乐-官方最新App下载、维生素D和β-胡萝卜素最易遭受氧化破坏，其次是饲料中的不饱和脂肪酸和部分氨基酸及肽类对氧化作用也很敏感亚博AG娱乐-官方最新App下载，抗氧性极差亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，易被氧化变质，发生酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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光照：紫外线能加速油脂中的游离基的生成亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，还能激活氧变成臭氧亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，使之生成臭氧化物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。臭氧化物极不稳定亚博AG娱乐-官方最新App下载，在水的作用下进一步分解成醛亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、酮酸等物质亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，使油脂酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
另外亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，油脂中残留的天然色意会强烈吸收邻近的可见光亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，加速氧化亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。光照还能破坏油脂中的维生素E使抗氨化性下降亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，而发生酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。一般认为紫外光亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、紫色和蓝色光能加速油脂氧化.而绿色则不能亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
存放时间：随着存放时间的延长亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，油脂的抗氧化性能下降亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，氧化必然发生亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，一旦氧化开始亚博AG娱乐-官方最新App下载，其速度会成倍增加亚博AG娱乐-官方最新App下载。
贮存不当：饲料存放于高温高湿环境亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，饲料中水分含量较高亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，保存期过长等亚博AG娱乐-官方最新App下载，都可造成饲料脂肪酸败的发生亚博AG娱乐-官方最新App下载。
【酸败的影响】
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色泽：新鲜动物油脂因动物种类不同而呈白色或淡黄色亚博AG娱乐-官方最新App下载。植物油因来源不同而呈橙黄亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、淡黄至棕褐色。
透明度：油脂(动物性脂肪融解后)在自然光下观察酸败油脂会出现明显混浊或絮状物亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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新鲜油脂除动物油脂具有数焦味外亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，其余均带有各种油的特殊香味亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。酸败油脂由于其酸败过程中所形成的醛亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、酮和某些羧酸而使之带有特殊的刺激性臭味，即所谓“哈喇味”亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、陈腐气味亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、脂化气味和苦涩滋味亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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酸败油脂中含有脂肪酸的氧化产物如短链脂肪酸亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、脂肪酸聚合物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、醛亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、酮亚博AG娱乐-官方最新App下载、过氧化物和烃类亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，具有令人厌恶的气味及苦涩滋味，降低了饲料的适口性亚博AG娱乐-官方最新App下载，甚至出现动物拒食现象亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，严重者会导致畜禽采食后中毒或死亡亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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脂肪酸败造成油脂中营养成分的破坏亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，使其营养价值降低或完全不能作为饲料使用亚博AG娱乐-官方最新App下载。
首先亚博AG娱乐-官方最新App下载，作为必需脂肪酸的高不饱和脂肪酸亚博AG娱乐-官方最新App下载，如亚油酸亚博AG娱乐-官方最新App下载、亚麻油酸等遭到破坏亚博AG娱乐-官方最新App下载。动物长期饲喂这种油脂饲料亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，会因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象亚博AG娱乐-官方最新App下载。
其次是脂肪氧化过程中能形成大量高活性的自由基亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，这些自由基能破坏维生素亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，特别是维生素A亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、维生素D、维生素E和维生素K亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，并能破坏细胞膜的功能亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，造成维生素缺乏症亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
饲料油脂中的维生素遭到破坏后亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，其它饲料成分及添加的复合维生素也会发生连锁反应而被破坏
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酸败油脂不仅能破坏饲料中营养素亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，而且其氧化产物如酮亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、醛等亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，对机体的几种重要酶系统如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等有损害作用亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，从而造成机体代谢紊乱亚博AG娱乐-官方最新App下载，生长发育迟缓亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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酸败油脂的代谢产物对机体内某些细胞(如免疫活性细胞等)有毒害作用。
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油脂氧化产生的游离脂肪酸会减少胆汁的产生或降低乳糜微粒形成的效率亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，从而干扰油脂在消化道内的吸收亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
【酸败控制措施】
一般物理方法包括降低环境温度亚博AG娱乐-官方最新App下载、避光亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、隔绝空气亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、降低水分等方法;化学途径使用抗氧化剂可防止氧化过程出现亚博AG娱乐-官方最新App下载，但不能逆转氧化过程亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，所以最有效的办法是根据配合饲料中油脂的添加比例亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，选用优质高效抗氧化剂亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，提前将抗氧化剂加入油脂中亚博AG娱乐-官方最新App下载，这样既稳定了油脂中的易氧化组分亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，又可确保添加油脂的配合饲料不致氧化变质亚博AG娱乐-官方最新App下载。
当然，作为抗氧化剂必须具有抗氧化活性高亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、成本低亚博AG娱乐-官方最新App下载、用量少无毒副作用亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、使用安全方便等特点亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
饲料中通常使用的脂溶性抗氧化剂有:乙氧基喹啉亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、叔丁基羟基甲苯亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、丁基羟基茴香醚亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、没食子酸丙酯亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、生育酚混合浓缩物等亚博AG娱乐-官方最新App下载。
【抗氧化机理】
抗氧化剂抑制氧化作用的机理可分为两大类：
一是链终止型抗氧剂亚博AG娱乐-官方最新App下载。油脂自动氧化包含着链反应的引发亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、传递和终止三个阶段的自由基反应亚博AG娱乐-官方最新App下载，该类型抗氧剂与自由基RO2·RO·反应亚博AG娱乐-官方最新App下载，中断链的增长;
二是预防型抗氧剂亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。这类抗氧剂能够与产生的过氧化物结合亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，抑制或减缓自由基的生成亚博AG娱乐-官方最新App下载�亚博AG娱乐-官方最新App下载？寡趸帘旧碛捎诒扔椭籽趸遣〢G娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，而能与空气中的氧首先起反应亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，从而使油脂得到�亚博AG娱乐-官方最新App下载；ぱ遣〢G娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
抗氧化剂可以使油脂氧化所产生的过氧化物分解亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，而使其不能生成醛、酮或酮酸等。
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