油脂氧化是含油原料氧化酸败的主要原因：
油脂氧化反应包括自动氧化亚博AG娱乐-官方最新App下载、光敏氧化和酶促氧化 3 种类型亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，自动氧化是油脂储藏过程中最常见的氧化反应亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，主要是不饱和脂肪酸与基态氧发生的游离基反应亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，包括链引发、链传递和链终止 3个阶段亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
油脂氧化会产生氢过氧化物，不稳定的氢过氧化物亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，易进一步分解形成醛类亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、酮类亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、酸类等多种物质亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。这些物质不仅影响含油原料的气味亚博AG娱乐-官方最新App下载，同时会产生较多有毒物质亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，危害动物健康亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
抗氧化剂可作为氢供体，用来清除链引发阶段产生的游离自由基亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，从而抑制或减轻油脂的氧化。
抗氧化剂的添加是最有效的油脂抗氧化的方式�亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载？寡趸涟匆蜃饔没聿煌煞治�: 自由基清除剂亚博AG娱乐-官方最新App下载、单线态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂亚博AG娱乐-官方最新App下载、酶抑制剂亚博AG娱乐-官方最新App下载、抗氧化剂增效剂、金属离子螯合剂亚博AG娱乐-官方最新App下载、紫外线吸收剂以及氧清除剂等。
在实际应用中以人工合成抗氧化剂为主：如 BHA亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、TBHQ亚博AG娱乐-官方最新App下载、BHT 等应用广泛。但人工合成抗氧化剂存在诸多安全隐患亚博AG娱乐-官方最新App下载，如过量使用会产生毒性影响动物健康亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，而天然抗氧化剂较人工合成抗氧化剂更加安全高效亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、绿色环保亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
1、酚类物质
植物多酚，如应用广泛的茶多酚，具有很强的抗氧化性能和显著清除自由基的能力，是一种理想的天然抗氧化剂。对多种植物油和动物油的氧化均具有非常好的抑制效果亚博AG娱乐-官方最新App下载，其抗氧化效果优于BHA亚博AG娱乐-官方最新App下载、BHT、TBHQ以及VE，且毒性比 BHA、BHT小亚博AG娱乐-官方最新App下载。
但茶多酚的油溶性差直接影响了在油脂中的应用效果亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。天然黄酮类物质能很好地抑制油脂的自动氧化亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，是良好的天然抗氧化剂亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。而且天然黄酮类物质来源广泛亚博AG娱乐-官方最新App下载，很容易从自然界中获取亚博AG娱乐-官方最新App下载，但其气味可能影响动物的采食量亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
2、天然色素类物质
天然色素含大量的酚羟基亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，具有高效的羟基自由基和过氧自由基清除能力亚博AG娱乐-官方最新App下载，并且还有强还原性亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，是极具潜力的天然油脂抗氧化剂亚博AG娱乐-官方最新App下载，其抗氧化能力是VC和VE的数倍亚博AG娱乐-官方最新App下载。常见的天然色素有β-胡萝卜素、番茄红素、虾青素等。但其存在水溶性差亚博AG娱乐-官方最新App下载，不易调色等问题亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。
3、多肽类物质
多肽主要通过提供氢原子亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、螯合金属离子、清除机体内的活性氧达到抗氧化作用亚博AG娱乐-官方最新App下载。虽然多肽具有良好的抗氧化活性亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，在畜禽养殖领域有着巨大的应用潜力亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，但是蛋白质多肽对食品安全问题需进一步研究亚博AG娱乐-官方最新App下载。
4亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、天然甾醇类物质
天然甾醇类物质种类较多亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，主要包括β-谷甾醇、豆甾醇亚博AG娱乐-官方最新App下载、菜籽甾醇和菜油甾醇等亚博AG娱乐-官方最新App下载。除自身化学性质稳定外亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，具有较强的还原性和清除自由基的能力亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，对脂质过氧化反应具有较强的抑制作用。但天然甾醇类物质不溶于水亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、油溶性低亚博AG娱乐-官方最新App下载，因此在实际应用中需要对其进行改性亚博AG娱乐-官方最新App下载，改善其溶解性，提高生物利用率亚博AG娱乐-官方最新App下载。
5亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、天然多糖类物质
天然多糖类物质具有较好的清除自由基能力亚博AG娱乐-官方最新App下载，可通过与金属离子络合和直接捕获产生的活性氧两种途径抑制脂质过氧化亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，延缓油脂氧化酸败亚博AG娱乐-官方最新App下载。主要有中性多糖亚博AG娱乐-官方最新App下载、酸性多糖亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载、糖蛋白亚博AG娱乐-官方最新App下载、硫酸多糖等亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载。目前对多糖抗油脂氧化的研究还需要加强亚博AG娱乐-官方最新App下载。
天然抗氧化剂安全高效亚博AG娱乐-官方最新App下载、绿色环保。在实际生产应用中亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载亚博AG娱乐-官方最新App下载，天然抗氧化剂的复配亚博AG娱乐-官方最新App下载、天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的复合使用对油脂抗氧化有协同增效的作用，对油脂的抗氧化效果更显著亚博AG娱乐-官方最新App下载。
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